Şanlıurfa’da kış aylarında sofraların vazgeçilmezi turşuluklar, pazar tezgahlarındaki yerini aldı. Turşu yapmak isteyen vatandaşlar ise semt pazarlarının yolunu tuttu.

Şanlıurfa’nın Karaköprü ilçesine bağlı Güzelşehir Mahallesinde salı günleri kurulan semt pazarında sakinlik hakim.

Tezgahlarda çeşitlerin bol ve eksiksiz olduğunu söyleyen esnaf fiyatların uygun olduğunu ancak vatandaşın alım gücünün olmadığından dert yanıyor.

Turşu yapımında kullanılan malzemelerin oranları ve yapılış şekli bölgeye göre değişiklik gösterebilir.

Turşu yapımında kullanılan malzemeleri satan esnaf Nabi Atlıoğlu, fiyatların çok yüksek olmadığını belirtti.

ATLIOĞLU: HEPSİ 200 TL’Yİ BULMUYOR

Pazarda fiyatların yüksek olmadığını ancak vatandaşın alım gücünün eskisi gibi olmadığını vurgulayan Atlıoğlu, şunları söyledi:

“Fiyat yüksek değil. Geçen yıla oranla çok yükselmedi. Bakın 5 litrelik üzüm sirkesi 40 TL. Litrelik de var, onlar da 10 TL. Bir de sirke ruhu var. O da biber yumuşamasın diye koyulur. Urfa’da özellikle bu çok kullanılır. Onun da fiyatı 10 TL. Şişede satıyoruz, içinde 250 ml var. Kaya tuzu var, kilosu 7,5 TL. Matara var, turşuyu koymak için onun da 5 kiloluğu 10 TL. Küflenmesin diye bir de bar tozu var, onun da paketi 10 TL. Son olarak olmazsa olmaz limon tuzu var, onunda 200 gramı 10 TL. Fiyatlar çok yüksek değil bunların hepsinden alsanız 200 TL’yi bulmuyor. Ama vatandaşın alım gücü az.”

KAÇAN: EN YÜKSEK BİBER, EN DÜŞÜK HAVUÇ

Pazarda turşuluk sebze satan Mahmut Kaçan da aynı sorundan dert yandı. Fiyatların çok uygun olduğunu fakat satışların düşük olduğunu söyleyen Kaçan, şunları kaydetti:

“Hemen hemen her şeyin turşusu yapılıyor. Şu anda pazarda hemen hemen bütün ürünler var. Bunların başında kornişon salatalık, kara lahana, beyaz lahana, kara havuç, turuncu havuç, karnabahar ve biber çeşitleri var. Çeşidi çok yani. Fiyatları da uygun çok yüksek değil. Fakat vatandaşın alım gücü yok. Salatalık 25-30 TL arasında değişiyor. Turuncu havuç 10 TL’ye, 15 TL’ye var. Kara havuç 20 TL. Beyaz lahananın kilosu 10 TL. Fiyatlar ucuz gördüğünüz gibi. Urfa biberi turşuluk 15-20 TL arasında. Süs biberler ise 23-30 TL arasında.  Bakılırsa turşuya giren pahalı ürün yok ama en yüksek fiyatlı ürün biberler. En ucuz ise havuç 10 TL.”

TURŞU NASIL OLMALIDIR?

Kuracağımız turşunun iyi olması için salamuradaki tuz oranını çok iyi ayarlamak gerekir. Yoksa turşumuz ya çok tuzlu ya da az tuzlu olur. Turşunun tuz oranı az olursa zararlı canlılar ürer ve turşuda yumuşama olur.

Turşu için kullanacağımız tuz iri kaya tuzu olmalıdır. Rafine tuzlar turşuyu yumuşatır. Turşuyu olgunlaşması için yaklaşık 20 derece sıcaklıkta 5 hafta bekletin. Turşu olgunlaştıktan sonra, serin bir yerde muhafaza etmeliyiz. Güneş görmeyen odalarda yada mutfaktaki alt dolaplarda bekletin. Turşunun üzerinde beyaz bir zar tabakası oluşursa korkmayın, bunu temizleyin yeter. Turşularınızı güneş görmeyen serin yerlerde muhafaza edin.

 SALAMURA NASIL HAZIRLANIR?

Yüzde 7 tuzlu su yapmak istersek; 70 gram tuzu 1 litre suda eritiriz. Bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 70 gr tuz katılır. Çoğumuz tuzun gramını hesap edemeyebiliriz. Bu durumda suyun her litresi için 5 yemek kaşığı tuz katarız. Eğer istersek turşumuza, salamuranın 10 da 1 i kadar sirke ilave edebiliriz.

TURŞU İÇİN NASIL SEBZELER SEÇMELİYİZ?

Turşu için kullanılacak sebzeler sert, taze, kabukları parlak ve hasarlı olmamalıdır. Sebzelerimiz taze ve canlı olursa turşunun dayanma süresi de artar.

TURŞU KAÇ GÜNDE OLUR?

İki, üç hafta iyi bir turşunun olması için yeterli. Bu süre yeter de artar demiyorum çünkü sizin marifetinize ve saklama koşullarınıza göre değişiklik gösterebilir.

İkide bir de başında durup, tadına tuzuna bakmaya çalışmayın. Ortam ısısını muhafaza edin. Temelde gereken 10 gün gibi bir süre geçtikten sonra temiz bir kaşıkla, bir kez kullanarak turşunun tadına bakın.

TURŞU NASIL MUHAFAZA EDİLİR?

Turşunuz oldu. Suyunu süzün, arzu ederseniz ve en önemlisi herhangi bir rahatsızlığınız yoksa suyunu içebilirsiniz. Sebzeleri eşit olarak küçük kavanozlara suyu ile birlikte alıp buzdolabında saklayın. Tükettikçe kavanozun içinde kalan sebze miktarı azalacağından fazla suyu alıp yeniden turşu kurabilirsiniz. Önemli olan su miktarı sebzeden az kalmasın. Aksi takdirde turşu üzerinde beyazlıklar görülür ve bozulmaya başlar. Bunun önüne geçmek için öncekine nazaran daha az kaya tuzu ve sirke içeren yeni bir salamura yapıp, kavanoza eklemeniz yeterli.

EV TURŞUSUNUN 8 FAYDASI

Turşuyu oluşturan sebze ve meyveler bağışıklık sistemini kuvvetlendiren birçok vitamin, mineral ve antioksidanları içeriyor. Tek bir çeşit turşudan ziyade farklı sebzelerin turşularını tüketmek vücuda alınan antioksidan çeşitliliğini artırdığından daha fayda sağlıyor. Örneğin antioksidan çeşidi olarak, pancar turşusundan polifenoller ve betalain, lahana turşusundan glukosinolat elde edip yüksek antioksidan çeşidi ve kapasitesiyle kış günlerinde soğuk algınlığına karşı kalkan oluşturabilirsiniz.

BAĞIŞIKLIĞI GÜÇLENDİRİYOR

Turşu bütüncül olarak bağışıklık sistemini koruyup güçlendiriyor. Bu koruyucu etkinliği hem içeriğindeki probiyotik bakteriler hem de turşuyu oluşturan sebze ve meyvelerin kendi özellikleri ile yapıyor. Fermente bir yiyecek olduğu için bakteri açısından zengin. Bu bakteriler bağırsak florasının zenginleşmesini sağlıyor ki güçlü bir bağırsak florası güçlü bir bağışıklık sistemi anlamına geliyor. Turşu ile gelen yararlı bakteriler aynı zamanda bağırsaklarda K vitamini yapımına destek oluyor.

K vitamini ise yaralanmalar sonrasında kanın pıhtılaşmasında rol alan bir vitamin. Ayrıca tiamin, riboflavin gibi B grubu vitaminlerine katkı sağlıyor. Tiamin sinir sisteminin korunması ve hafızanın güçlenmesine yardımcı olurken, depresyona karşı koruyucu görev üstleniyor. Hem tiamin hem riboflavin karbonhidrat ve yağ metabolizmasında rol oynuyor.

KAN ŞEKERİNİ DENGELİYOR

Turşu yüksek miktarda lif içerdiğinden özellikle yemekle beraber yenildiğinde öğünün mideyi terk etme süresi yavaşlıyor, insülin salınımı dengeleniyor ve daha kontrollü bir kan şekeri elde ediliyor. İnsülin direnci gibi bir durumunuz varsa turşuyu bu şekilde tüketmek faydalı ancak diyabet hastalığınız varsa tansiyon da sizin için bir risk faktörü olacağı için turşu yemek tansiyonunuzun yükselmesine neden olabilir. Bu da böbrekleriniz için bir risk oluşturabilir. Diyabet hastalarının turşuyu çok kontrollü tüketmesi hatta hiç turşu tüketmemesi gerekiyor.

KRAMPLARI AZALTIYOR

Egzersiz sırasında terle birlikte birçok mineral kaybı da yaşandığından bu durum dehidratasyona yani sıvı kaybına neden oluyor. Hem turşu hem de turşu suyu kaybolan sıvı ve mineralleri yerine koymanın hızlı bir yolu. Sporcularda turşu suyu tüketiminin egzersiz sonrasındaki krampları azalttığına dair çalışma sonuçları bulunuyor.

KANSERE KARŞI ETKİLİ

Turşu yapımında kullanılan sebzelerin her biri ayrı bir antioksidandan zengin olduğu için serbest radikallere karşı zengin antioksidan kapasiteyle mücadele ediyorlar.

Özelikle sarımsak ve karnabahar turşusunda bulunan flavonoidlerin antioksidan kapasitesi daha da yüksek. Tek bir turşu çeşidine ağırlık vermek yerine çeşitlendirmek farklı vitamin, mineral ve antioksidanların alımına olanak sağlıyor.

METABOLİZMAYI HIZLANDIRIYOR

Turşuda bulunan sirke kaynaklı asetik asitin vücutta yağ depolamasını önlediği bazı hayvan çalışmalarında kanıtlanmış durumda. Turşunun hem metabolizmayı hızlandırıcı etkisi hem kabızlığa karşı etkili olması hem de düşük kalorili olmasından dolayı diyet yapanların zayıflamasına yardımcı oluyor. Lifli bir besin olması tokluk süresini uzatarak da ayrıca bu sürece destek sağlıyor.

KABIZLIĞA KARŞI ETKİLİ

Hem çok lifli yapısıyla hem de içeriğindeki fermente bakterilerle bağırsak sağlığını koruyan bir besin. Bağırsak florasının sağlığı bağırsak hareketlerinin düzenli olması açısından elzem. Aynı zamanda yüksek lifli sebze ve meyvelerden yapılan turşular bu yolla da dışkı hacmini artırarak, metabolik atıkların vücuttan daha rahat atılmasını sağlayıp kabızlığa iyi geliyor.